Видео рецепт: как варить холодец
Холодец - отличное блюдо как холодная закуска, как самостоятельное блюдо, как дополнение к праздничному столу (смотрите видео в конце статьи). Приготовление холодца занимает достаточно времени, поэтому я готовлю его не так часто, а только тогда, когда приглашаю гостей. Прежде, чем смотреть видео, внимательно прочитайте мою статью, из которой Вы узнаете о небольших секретах, без которых холодец может быть не таким вкусным, плохо застывшим, не прозрачным и другое.
Для приготовления холодца нам потребуется:
2 шт. свиные ножки, или одна ножка и одно свиное колено
примерно по 300 граммов говядины, нежирной свинины и курицы, всего 900 гр.
2 шт. моркови среднего размера,
1 шт. большой луковицы,
3-4 зубчика чеснока,
3-5 лавровых листа, перец горошек черный и душистый 10-15 шт., соль по вкусу,
50 гр. корений петушки или сельдерея.
Как варить холодец
Свиные ножки: Предварительно ножки следует замочить в холодной воде за 2-4 часа до начала приготовления. Затем их нужно очень тщательно обскоблить и почистить. Примечание: Для лучшей обработки я разрезаю ножку вдоль начиная от копытца и до нижней кости - перегородки. Затем ножку можно небольшим усилием разломить. Так ее легче очистить и вариться она будет быстрее.
Хорошо в холодец положить мясо с небольшими косточками. Я использовала куриные крылья, отрезанные от тушки вместе со значительной частью грудки, и полностью скелет курицы, кусочки нежирной свинины и кусочек говядины. Все мясо вымыла, очистила морковь, у луковицы срезала корешки и хорошенько вымыла, лавровый лист, перец и корешки петрушки - все это сложила в пятилитровую кастрюлю, залила холодной водой и поставила на огонь. Примечание: некоторые предлагают наливать воду не полную кастрюлю, вроде : "потом дольем". Я не рекомендую этого делать. Следует сразу взять большую кастрюлю или другую ёмкость, но воду нужно налить сразу столько, чтобы она закрыла наше мясо и овощи и была примерно на 2-3 сантиметра выше мяса. Как учил меня готовить мой отец, а он знал толк в кулинарии (в былые годы отец работал судовым поваром на корабле)- при добавлении воды во время варки холодца появляется вероятность, что он плохо застынет, поэтому лучше не рисковать. В процессе варки - вода постепенно выкипает, но ее остается достаточно для холодца.
Температуру нагрева включила максимальную. Но как только бульон начал закипать (не кипеть)- сразу же убавила температуру и проследила, чтобы бульон кипел слабо, чуть заметно. На поверхности бульона стала появляться пена. Ее нужно постоянно снимать. Мясо в кастрюле перевернуть ложкой и снова снимать пену до тех пор, пока ее не будет вообще.
Примечание: Для чего в холодец кладут морковь и неочищенный лук? Морковь придает приятный вкус холодцу, ее можно использовать для украшения блюда, но главная роль моркови - она дает способность бульону быть прозрачным. Неочищенная луковица дает бульону приятный золотистый цвет, кроме того, что снабжает бульон вкусом. Луковицу я не разрезаю на части, кладу целиком с чешуей.
Варить холодец следует 4-6 часов. Но так как я разрезала свиные ножки, то я варила холодец немного меньше времени. Как определить готовность?. Если мясо от костей отделяется свободно, отваливается - самый раз прекратить варить.
Следующий этап работы - это очистка мяса от костей. Сливаем бульон и все содержимое кастрюли через дуршлаг в другую емкость. Мясо с костями складываем на блюдо, пусть остывает. Бульон процеживаем через мелкое сито или через несколько слоев марли. Бульон готов.
Мясо остыло, начинаем ответственную работу. Берем руками небольшими порциями мясо и тщательно освобождаем его от костей и мелких косточек. Затем разрезаем куски мяса на небольшие кусочки или разделяем волокна ножом, так как показано в видео. Примечание: Я знаю, что некоторые для ускорения процесса перекручивают мясо в мясорубке или блендере. Я не рекомендовала бы Вам этого делать. Мясо получается мелким, как фарш, ложится на дно формы плотно, холодец получается как бы "тяжелым".
Теперь решим вопрос о желатине. Когда варится холодец с говяжьими ножками, или из головы - нет вопросов, желатин не используем однозначно. Но когда варим холодец из свиных ножек, то бывают случаи, когда холодец хорошо застывает, становится крепким в холодильнике, а когда поставишь на стол, он постепенно становится мягким и как бы плывет. Поэтому предлагаю вам возможность ознакомиться с вариантом использования желатина для приготовления холодца.
Во время варки отливаем в чашку примерно 200 граммов бульона, остужаем его и постепенно высыпаем в него 1-1,5 столовых ложки желатина ( это один пакетик), постоянного перемешивая бульон. Оставляем желатин набухать, время от времени помешиваем его, чтобы все крупинки желатина равномерно набухали. Он будет готов примерно через 2-3 часа. Как раз когда закончим варить холодец. Готовый желатин выливаем в процеженный и горячий бульон и перемешиваем.
И так возвращаемся к порезанному мясу. В мясо следует добавить чеснок. Его можно изрубить мелко ножом или раздробить блендером. Я не рекомендую давить его, меняется вкус холодца по моему мнению в худшую сторону, появляется некоторая горчинка. Мелко порубленный чеснок оставляет легкий аромат. Затем я добавляю в мясо немного бульона (уже с желатином) и хорошо перемешиваю мясо. Что это дает? Холодец становится как бы легким, так как мясо разделено между кусочками бульоном, не лежит на дне монолитом. Раскладываем мясо по формам или мискам и равномерно заливаем оставшимся бульоном. Оставляем формы в прохладном месте, а чуть позже, когда он полностью остынет, можно поставить формочки в холодильник. Холодец застынет через 2-3 часа. Примечание: Если Вы хотите, чтобы в холодце было разделение между мясом и бульоном, то можно формы с разложенным мясом поставить в холодильник на часок, и лишь потом добавить оставшийся бульон. Он будет лежать сверху мяса.
Перед подачей к столу холодец следует очистить от появившегося на поверхности жира и выложить на блюдо или порционные тарелки. Чтобы холодец не развалился и красиво лежал на тарелки, его нужно аккуратно вынуть из формы. Для этого пройдемся ножом по краям формы (если она не фигурная) накроем форму тарелкой, в которой будем подавать холодец к столу и аккуратно перевернем форму. Холодец окажется на тарелке перевернутым. Еще есть вариант, который подойдет для извлечения холодца из фигурной формы. Также накроем форму тарелкой, перевернем форму с тарелкой и на дно формы с холодцом кладем теплое мокрое полотенце на 1-2 минуты. Холодец внутри чуть оттает и отойдет от формы.
Блюдо можно украсить зеленью. Многие кулинары кладут на дно формы для украшения фигурно порезанные морковь, яйца и прочее. Я этого не делала в моем рецепте, так как считаю. что все эти прелести больше подходят для заливного мяса, заливной рыбы или курицы, о рецепте приготовления которых мы поговорим в следующий раз.
А теперь посмотрите как это выглядит на практике в моем видео. Если Вам понравилась моя статья и видео, можете оставить комментарий и поделиться рецептом с друзьями и в социальных сетях, подписаться на получение моих новых статей и видео. С уважением:
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=Ll_nMPpHU7o[/youtube]
![1374361846XVTr0zPkM_004,062,RbuduPradaPRvaSemuPotklikuPnaPstatxUIG2,40,0[1]](https://bgrelaxing.com/wp-content/uploads/2013/08/1374361846XVTr0zPkM_004062RbuduPradaPRvaSemuPotklikuPnaPstatxUIG24001.gif){kind=small}
